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28 febrero 2015

Recomendaciones para el diseño y mantenimiento de locales donde se expenden alimentos




A raíz de los recurrentes casos escuchados o vistos en los medios de comunicación en los últimos días sobre la falta de higiene y  las malas prácticas de manufactura del personal de empresas altamente reconocidas. Nos preguntamos ¿Los peruanos sabemos cómo manipular los alimentos con higiene y calidad?

Para todos los negocios que brindan productos alimenticios es muy importante contar con un Sistema de Seguridad Alimentaria y lo mínimo indispensable que tanto el establecimiento, como los manipuladores de alimentos, deben cumplir para controlar los peligros de inocuidad.

En ese sentido, Oscar Milla, Gerente HSEQ (Seguridad, Medio Ambiente y Calidad) de la empresa Aramark, te brinda algunos consejos de cómo mantener la higiene en la producción de alimentos para tus clientes.





1. Diseño e instalaciones del establecimiento. 

Los establecimientos de procesamiento y/o expendio de alimentos deben estar ubicados en lugares libres de plagas, malos olores, humos, polvo y cualquier otra fuente de contaminación. 
El ingreso del público debe ser independiente del ingreso de proveedores.
Las instalaciones del establecimiento deben ser de materiales impermeables y resistentes. 
En las salas de producción deberá considerarse que las características de piso, paredes y techos faciliten la limpieza y desinfección.

2. Mantenimiento de instalaciones y equipos

Las instalaciones y equipos se deben mantener limpias y desinfectadas, sobre todo aquellos que estarán en contacto directo con los alimentos. 
Contar con un programa de mantenimiento y verificación para asegurar su adecuado funcionamiento.
Verificar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los alimentos, como mínimo 4 veces al año.
Los equipos deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. 
Las tablas de picar deben ser de material no absorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Los ambientes deben ser de material impermeable y de fácil lavado.
Tanto los ambientes como los equipos deben estar libres de rajaduras o ranuras que pueden provocar crecimiento microbiano.




3. Limpieza y desinfección de ambientes y superficies

La limpieza es diferente a la desinfección ya que en la limpieza se utiliza detergentes para retirar tierra, suciedad y residuos de alimentos mientras que en la desinfección se utiliza desinfectantes para reducir el número de microrganismos que pueden ser perjudiciales para la salud.

Puntos importantes que debemos tomar en cuenta:

Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.
Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, líquidos del piso u otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo, nunca con escoba, porque se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos.
Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.
Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes.

4. Higiene y estado de salud del personal

Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal y una vestimenta adecuada. 
Las manos estarán libres de anillos y adornos
Uñas cortas, limpias y sin esmalte
No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y cremas
Baño diario
Cabello corto
Los manipuladores de alimentos utilizaran ropa protectora de color blanco que constará: Chaqueta o mandil, gorro (cubra TODO el cabello), calzado cerrado.
No olvidar que la vestimenta debe mantenerse limpia y en buen estado

Además debemos de asegurarnos que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos por tal cualquier miembro del personal que se encuentre con heridas, raspaduras, males de garganta o nariz y algún síntoma que no indique un buen estado de salud deberán avisar al jefe de dicho estado y si es necesario ser separados del área de trabajo



5. Mantenimiento de Instalaciones sanitarias 

El personal deberá tener acceso a baños y vestidores, los cuales deberán estar separados y sin comunicación directa al área de proceso. 
Las áreas destinadas a baños y vestidores deberán estar bien ventiladas. 
Los drenajes de estas áreas serán independientes de las áreas de producción y manejo de alimentos. 
Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso al comedor y debe permanecer cerradas. 

6. Uso de productos químicos

Los productos químicos deben estar almacenados en lugares exclusivos, bajo llave y separados. 
Correctamente identificados donde se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en caso de emergencias. 
El personal a cargo de estos productos debe controlar su uso y las cantidades de dichos productos.





7. Control de plagas

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles. Los tipos de plagas son:
Roedores (ratas y ratones),
Insectos voladores (moscas y mosquitos),
Insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y termitas).
Animales domésticos (gatos y perros) y otros voladores como los pájaros y los murciélagos (otros silvestres).

Sistemas de control de plagas: 
Insectocutores
Trampas
Fumigación
Cebaderas 
Mallas metálicas
Repelentes
Insecticidas y Larvicidas


8. Capacitación de manipuladores

La empresa debe contar con personal profesional calificado y capacitado en temas relacionados con la manipulación higiénica de alimentos, microbiología de alimentos básica, limpieza y desinfección, controles de proceso, entre otras. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada 6 meses. 

Aramark




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